Гвоздика (молотая), 50 г.

Гвоздика душистая имеет стимулирующее, отхаркивающее, ветрогонное, обезболивающее, антисептическое и паразитарность действие, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Латинское название: Syzygium aromaticum, Eugenia aromatica (caryophyllata)
Английское название: Clove
Семейство: Myrtaceae: миртовые
Синонимы: гвоздика
Используемые части: высушенные бутоны цветков

Ботаническое описание:

Гвоздика душистая – это стройное вечнозеленое дерево высотой 10-20 м. Все его части содержат душистое эфирное масло - особенность всех представителей семейства миртовых. Дерево в молодости имеет пирамидальную форму, с возрастом ветки оттопыриваются. Листья кожистые, яйцевидные, 5-15-см длины, супротивные, на просвет покрыты точечками. В зонтиковидных соцветиях собраны желтовато-белые цветки с красной чашечкой. Плод – ложная ягода, образовавшаяся из нижней завязи, заключенной в цветоложе; он темно-бурый, крупнее бутонов.

Ареал обитания:

Гвоздичное дерево происходит с Молуккских и Филиппинских островов. Кроме этих мест, его разводят еще в Малайзии и на восточноафриканском побережье.

Действующие вещества:

Бутоны гвоздики душистой содержат эфирное масло (17-20 %), дубильные вещества ( 20%), слизи, жиры, а также флавоноиды, стеролы, кариофилин и почти 10% жирного масла, тритерпеновые сапонины, витамин С. Главной составной частью эфирного масла является эвгенол.

Целебное действие:

Фармакологи считают масло гвоздики душистой прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли. Современные справочники по ароматерапии утверждают, например, что «энергетика» гвоздики способна: оживить естественность, ликвидировать ожидание неудачи, избавить от истеричности натуры, помочь защититься от чужой злобы и зависти.

Обычай жевать гвоздику при обращении к королеве позже привился и в Англии в царствование Елизаветы I.

В форме настойки гвоздика душистая назначается главным образом, как дезинфицирующее средство для полости рта и горла, а также как возбуждающее желудочное средство. Гвоздика душистая имеет стимулирующее, отхаркивающее, ветрогонное, обезболивающее, антисептическое и паразитарность действие, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Масло гвоздики душистой помогает при грибковых стоматитах, молочнице.

О гвоздике душистой говорят: «Слишком много – нездорово!» Это в равной мере относится как к пряности, так и к лекарственному препарату. Все виды лекарственного сырья, богатые эфирным маслом, раздражают слизистую оболочку, что в малых лозах хорошо, а в больших – вредно.

Гвоздика душистая не рекомендуется при гипертонии.

Применение:

Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликероводочном производстве.

В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем —при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд — где следует избегать горечи — лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады—в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1—2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово ягодные и овощные — 3—4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртосодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.

В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы—2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае, не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.